di Domenico Letizia – Il Mar Mediterraneo e le tradizioni gastronomiche del nostro bacino tornano al centro dell’attenzione mediatica con l’emergenza coronavirus. Per il Mediterraneo e per l’intero continente africano, il settore più importante è quello dell’agroalimentare e numerosi sono i progetti e i programmi per la cooperazione alimentare. D’altronde, le proposte dei ricercatori del bacino e le idee di cooperazione riguardano innovazioni sostenibili inerenti all’area del Mediterraneo relative alla gestione delle risorse idriche nei sistemi agricoli e all’implementazione dell’agrifood. Tra i prodotti più consumati nel Mediterraneo ritroviamo il grano. Le varietà di grano nel Mediterraneo sono sempre state tante e dalla ottima qualità grazie alla terra buona, ma anche e soprattutto al clima che consente una migliore conservazione dei chicchi. Le “varietà locali da conservazione”, sono tipologie di grano che mantengono alcune caratteristiche tecniche e agronomiche tipiche del grano diffuso fino all’incirca agli anni Sessanta. Nel 2018 si è verificato un incremento dei consumi di prodotti alimentari provenienti dall’utilizzo di questo tipo di farine e semole di grani autoctoni, che ha riguardato soprattutto la farina integrale e la farina ottenuta da produzioni biologiche, ambedue con tassi di crescita superiore al 10% rispetto al 2017. L’epidemia rende la quantità di grano prodotta minore proprio mentre aumenta la richiesta da parte dei consumatori. Anche in questo caso la tecnologia può essere d’aiuto. Figure professionali del mondo dell’agricoltura possono indicare alcuni percorsi adatti per far sviluppare contemporaneamente qualità del grano e innovazione tecnologica. Valorizzare i grani autoctoni del Mediterraneo implementando soluzioni innovative e strumenti tecnologici per ottenere una tracciabilità del prodotto nei vari contesti del Mediterraneo. Confermare l’autenticità del prodotto e prevenire le frodi, innescando una nuova fiducia nei consumatori e invogliando al consumo di grano autoctono. Sviluppare capacità tecnologiche e di network tra i vari protagonisti della coltivazione, produzione e lavorazione dei grani autoctoni del Mediterraneo, supportando metodi analitici di monitoraggio e protezione attraverso piattaforme di tracciabilità con l’utilizzo della blockchain. L’emergere di nuovi visioni gastronomiche nel Mediterraneo e la richiesta sempre maggiore di qualità da parte dei consumatori ha generato nuovi collegamenti tra il mondo dell’agroalimentare e quello del digitale, della tecnologia e del web. Il futuro del settore dell’agroalimentare è legato alla tracciabilità e alla digitalizzazione. La blockchain è una tecnologia informatica che permette di immagazzinare e conservare informazioni in modo innovativo. Tali informazioni vengono scritte su blocchi chiusi con una chiave criptografica in modo che non siano più sovrascrivibili. I prodotti alimentari attraversano molti luoghi e vivono molte storie prima di essere consumati: il produttore, un trasportatore, il trasformatore, il confezionatore, il mercante all’ingrosso e altri intermediari, prima di giungere al consumatore. Se solo uno di questi attori falsifica la data di produzione o modifica alcuni passaggi, la qualità del prodotto è compromessa. Autenticità e innovazione che permettono la creazione di un sistema che garantisce sicurezza al consumatore. Uno dei progetti più innovativi in tale settore è quello denominato “Roads of the Indigenous grains in the Mediterranean” che intende promuovere, da una parte, i cereali autoctoni delle sponde nord e sud del Mediterraneo implementando l’occupazione agricola con soluzioni innovative e strumenti tecnologici per ottenere la tracciabilità del prodotto nelle varie aree geografiche e contesti socio-economici del Mediterraneo e allo stesso tempo garantire la loro qualità tecnologica e nutrizionale; confermare l’autenticità dei prodotti; prevenire le frodi; innescare una nuova fiducia nei consumatori e incoraggiandoli così a consumare prodotti derivanti da economie di quartiere controllate e, dall’altra, la diffusione di itinerari turistico-culturali originali, basati sulla valorizzazione delle colture di grano locali, compresa la valorizzazione dei paesaggi, storie e territori, con, ad esempio, una visita ai luoghi in cui crescono i cereali autoctoni, dove vengono trasformati, commercializzati e consumati, favorendo così anche la formazione di tour operator di nuova generazione. Focus del progetto è voler ridare centralità all’occupazione sostenibile dei giovani del Mediterraneo, generando network e scambio di buone pratiche tra agricoltori, riscoprendo le antiche tradizioni legate al mondo della coltivazione e della produzione dei cerali autoctoni. La novità della progettualità consiste nell’innovazione tecnologica, da valorizzare, dalla coltivazione del seme, fino alla produzione e allo stoccaggio finale. I grani autoctoni sono tipologie di cerali che non hanno subito manipolazioni da parte dell’uomo e che non sono stati sacrificati alle logiche di produzione contemporanee, che hanno preferito alla qualità una maggiore resa per l’industria alimentare. Tali tipologie di grano sono consigliate anche per una corretta salute alimentare, poiché possiedono un indice di glutine più basso e vengono lavorati con più attenzione, a temperature più basse e con tempi lunghi di lievitazione. La forza del progetto è quella di coniugare la qualità del prodotto con l’innovazione tecnologica e la tracciabilità, un processo che consente di garantire sicurezza alimentare, conoscenza e riscoperta storica dei metodi di lavorazione, autenticità e lotta alla falsificazione agroalimentare.
