CERVINARA – In occasione della sagra del Tartufo, che si terrà sabato 10 e domenica 11 settembre, le Condotte Slow Food Tammaro Fortore e Taburno Valle Caudina affrontano il tema: l’uso delle farine di grani antichi, l’obbiettivo è quello di informare i consumatori affinché possano avere una reale conoscenza dei grani antichi e di chi li produce.
“La nostra unica arma sono i consumatori informati.” Spiega Armando Ciardiello – della Condotta Taburno Valle Telesina. “Chi coltiva grani antichi per produrre alimenti sani, produce travolta meno, ma i prodotti hanno caratteristiche di grande valore: maggiore rusticità e capacità di resistere alle diverse avversità climatiche, qualità nutritive più equilibrate, aromi più complessi e intensi.
Lo scopo del laboratorio è proprio quello di conferire ai consumatori gli elementi base che possano mettere loro in condizione di capire la differenza tra: le farina di grani cosiddetti antichi, meglio se molite a pietra e farine di altra derivazione.
Al momento è ancora una strada in salita, tante di queste varietà non sono in commercio, e gli agricoltori devono farsi carico della riproduzione.”
Le farine usate saranno di Spiga Bruna, azienda agricola bio che coltiva i suoi campi sulle collina di Pietrelcina dove è ancora possibile produrre grano in modo incontaminato e biologico. Sono circa dieci anni che l’azienda semina le varietà di grano Senatore Cappelli e Gentilrosso, inoltre dalla molitura che effettua, non estrae il germe di grano, la parte più viva del chicco, piena di vitamine ed oligoelementi.
Cimentarsi nella pizza con farine di grani antichi vuol dire solo una cosa: amore per la propria terra.
“La minore presenza di glutine all’interno delle farine di grani antichi produce una pizza non ruffiana: con alveolature non esagerate “– Ci racconta Francesco Cioffi, giovane pizzaiolo con una passione verace per la pizza – “ho sperimentato la differenza tra le farine di grani moderni con un glutine molto forte e quelle di grani antichi ed è stata una rivelazione. I grani antichi hanno odori e sapori che l’industria del grano moderno non ha. Gli utenti consumatori si dovranno abituare a vedere nel piatto una pizza poco affascinante, ma sicuramente buona, sana e digeribile con un aspetto diverso da quello a cui il mercato ci ha abituati.
Purtroppo, i grani antichi, non sono sempre di facile reperibilità, in questo Slow Food è stata preziosa. Determinanti per la realizzazione di una pizza sono gli altri ingredienti: l’acqua, il lievito, l’olio, il pomodoro e la mozzarella.”
Per il laboratorio sarà usata l’acqua di fonte di Sassinoro, già Paese dell’acqua, un lievito madre del Fortore di 25 anni, l’olio extravergine di oliva Ortice Caretti Presidio Slow Food, Pomodoro Agrigenus e il fiordilatte di Airola dell’azienda agricola Ciaramella.
La sfida è realizzare una pizza, prodotto di uso quotidiano, con i prodotti dei progetti Slow Food delle Comunità del cibo, dei Presidi e dell’agricoltura familiare in maniera da contribuire al processo di tutela della biodiversità dei territori.
