ROMA – Tra il 2008 ed il 2016 le attività di ristorazione in Italia sono aumentate dell’8%, passando da 251 mila a 271 mila. In questo contesto si distingue il boom dei take away (+35%), mentre soffrono i bar che nel periodo calano del 4% E’ quanto emerge da uno studio Fipe-Confcommercio presentato in occasione dell’assemblea annuale della Federazione che raduna i pubblici esercizi.
Tendenze – osserva il Fipe – che vanno sicuramente messe in relazione con i cambiamenti degli stili alimentari degli italiani ed anche di un turismo internazionale per i quali è importante poter soddisfare molteplici esigenze nello stesso luogo. Sotto questo profilo vanno affermandosi modelli di consumo e di servizio mutuati dai paesi anglosassoni.
La crescita poderosa dei take away e la contrazione dei bar – sottolinea Fipe – sono fenomeni particolarmente intensi nei centri storici delle città. Qui i primi sono cresciuti del 42% (la ristorazione con servizio del 25%) ed i secondi sono diminuiti del 10%. Oltre ai mutati stili alimentari, su questi dati secondo Fipe incidono anche altri motivi come la sostenibilità economica degli affitti di locali di medio-grandi dimensioni, quella del personale di servizio e gli oneri per la gestione del servizio di smaltimento dei rifiuti. Da sottolineare anche come il Sud si metta in luce per la crescita delle imprese di ristorazione. Il comparto dei pubblici esercizi, e più in generale della ristorazione, si conferma ad alta densità imprenditoriale con 224 abitanti per impresa.
Un indicatore di densità che nei 21 comuni del campione esaminato da Fipe scende a 205 abitanti per esercizio, con punte di 139 a Siena o 151 a Venezia. Il confronto tra ristorazione con e senza servizio mette in evidenza al nord Milano (+49% vs. +114%) e Bologna (+18% vs.+59%), al centro Firenze (+48% vs. +64%) e Roma (+18% vs. +37%) mentre al sud Napoli (+16% vs. +62%) e Bari (-8% vs. +29%).
I bar resistono nei centri storici delle città del sud e calano sensibilmente in quelli delle città del nord, in particolare se di grandi dimensioni. La maglia nera va a Torino, con un calo dei bar tradizionali del 22% nel centro storico.
